Sweet potato caramel pecan muffins

 

Sunday morning, Anna and I woke up with the desire to bake! All we needed was something not overly sweet, something we can pair with our glass of milk and be able to eat more than one without having a feeling our teeth might fell off from sugar1 Does this ever happened to you or is it just us?

And so it began…We searched our pantry and fridge and found treasures! Sweet potatoes and pecans, nut butter and the good things to keep your soul warm and toasty inside! These muffins are gluten-free and vegan but do not be deceived by the tag “vegan”. The taste is outstanding, you could never guess there are no eggs and dairy.

Indulge in these fluffy gluten-free and vegan sweet potato caramel pecan muffins, drizzled with luscious nutty caramel sauce. The natural sweetness of the potatoes, the nutty pecans, and the spices blend beautifully together in perfect harmony.

sweet muffin bite

 

sweet muffins

 

 


Sweet potato caramel pecan muffins

Makes: 12-14 muffins             Cooking time: 25 minutes           Difficulty: easy

INGREDIENTS:

• 1 cup gluten-free all-purpose flour
• 2 1/2 teaspoons baking powder
• 1 teaspoon cinnamon
• 1/2 teaspoon ground cloves
• 1/2  teaspoon ground ginger
• 1/4 teaspoon salt, or to taste
• 3/4 cup mashed sweet potatoes
• 1 teaspoon orange zest
• 1/2 cup granulated sugar
• 1/4 cup light brown sugar, packed
• 1/3 cup coconut oil
• 1/2 cup unsweetened nut milk
• 2 tablespoons mild molasses
• 2 teaspoons vanilla extract
• 1/3 cup pecans, chopped
• 1/4 cup demerara sugar

For the caramel sauce:

• 1/2 cup agave syrup
• 2 tbsp natural creamy almond butter
• 3/8 cup coconut cream
• 1/4 tsp salt

INSTRUCTIONS:

To make the caramel sauce:

1) In a small saucepan, heat on medium to high heat agave nectar for 3-4 minutes.
2) Add the almond butter and stir well. Cook for 1 minute, stirring all the time. (Be careful to not burn yourself!)
3) Add the coconut cream and stir well until the mixture becomes homogeneous. Leave on the heat for 30 seconds, then remove from heat, add salt and allow to cool.

 

For the muffins:

1) Preheat oven to 375 F. Grease a regular muffin pan very well and flour the pan; set aside.
2) In a large bowl add the flour, baking powder, cinnamon, cloves, ginger, chopped pecans, salt, and whisk together; set aside.
3) In a separate large bowl add the mashed sweet potatoes, sugars, oil, milk, molasses, orange zest, vanilla, and whisk until combined.
4) Pour the wet sweet potato mixture over the dry ingredients, and stir until just combined; don’t overmix.
5) Fill up 3/4-full of each muffin well; don’t overfill. Sprinkle with some demerara sugar.
6) Bake for about 17 to 18 minutes or until tops are set and a toothpick inserted in the center comes out clean or with a few moist crumbs, but no batter. Allow muffins to cool in pans for about 15 minutes before removing and placing on a wire rack to cool completely.
7) Drizzle with some almond butter caramel and enjoy!


Μάφινς γλυκοπατάτας με καραμέλα και πεκαν

Μερίδες: 12-14 muffins        Χρόνος ψησίματος: 25 λεπτά           βαθμός δυσκολίας: εύκολο

Αφράτα, αρωματικά μάφινς με γλυκοπατάτα, πεκάν και καραμέλα. Τα πιο νόστιμα μάφινς!

caramel sweet potato muffins

 

ΥΛΙΚΑ:

• 1 κούπα αλεύρι χωρίς γλουτένη για όλες τις χρήσεις
• 2 1/2 κουταλάκια του γλυκού baking powder
• 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο τριμμένο
• 1/2  κουταλάκι του γλυκού τριμμένο τζίντζερ
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 3/4 κούπας λιωμένη γλυκοπατάτα
• 1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
• 1/2 κούπα κρυσταλλική ζάχαρη
• 1/4 κούπα καστανή ζάχαρη
• 1/3 κούπα λάδι καρύδας
• 1/2 κούπα άγλυκο γάλα αμυγδάλου ή κάσιους
• 2 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
• 1/3 κούπας πεκάν, ψιλοκομμένα
• 1/4 κούπας ζάχαρη δεμεράρα (προεραιτικό, αλλά κάνει τα μάφιν τραγανά)

Για τη σαλτσα καραμέλας:

• 1/2 κούπας σιρόπι αγαύης ή σφένδαμου
• 2 κουταλιές της σούπας κρεμώδες αμυγδαλοβούτυρο ή φυστικοβούτυρο
• 3/8 κούπας κρέμα καρύδας
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Για να φτιάξουμε την καραμέλα:

  1. Σε μία μικρή κατσαρόλα, σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία ζεσταίνουμε το σιρόπι αγαύης για 3-4 λεπτά.
  2. Προσθέτουμε το αμυγδαλοβούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να ψηθεί για 1 περίπου λεπτό. (Προσοχή μην καείτε!)
  3. Προσθέτουμε την κρέμα καρύδας και ανακατεύουμε  μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Το αφήνουμε για 30 δευτερόλεπτα,αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το αλάτι και την αφήνουμε να κρυώσει.

Για τα μάφινς:

1) Προσθέτουμε το φούρνο στουε 180 βαθμούς. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε θήκες για μάφιν, το αφήνουμε στην άκρη.
2) Σε ένα μεγάλο μπωλ προεσθτουμε το αλεύρι, μπέικιν πάουντερ,κανένα,γαρύφαλλο,τζίντζερ,πεκάν, αλάτι και ανακατεύουμε καλά, αφήνουμε στην άκρη.
3) Σε ένα άλλο μεγάλο μπωλ προσθέτουμε τη λιωμένη γλυκοπατάτα,τις ζάχαρες,το λάδι,το γάλα, τη μελάσα,το ξύσμα πορτοκαλιού,τη βανίλια και ανακατεύουμε καλά.
4) Προσθέτουμε το μείγμα της γλυκοπατάτας στο μείγμα των ξηρών υλικών και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί, μην ανακατεύψετε περισσότερο,διότι σφίξξει η ζύμη.
5) Γεμίστε τα 3/4 της κάθε θήκης για μάφιν, μη τα παραγεμίσετε. Πασπαλίστε με λίγη δεμεράρα ζάχαρη
6) Ψήνουμε για  17 με 18 λεπτά ή μέχρι το πάνω μέρος να είναι σληρό και κάνοντας το τεστ της οδοντογλυφίδας. Αφήνουμε τα μάφινς να κρυώσουν στις θήκες για 15 λεπτά πριν τα βγάλουμε τελείως από τις θήκες για α κρυώσουν εντελώς.
7) Περιχύστε λίγο από την καραμέλα και απολαύστε!


The last minute carrot/orange and chocolate cupcake…!

Everybody knows that kids are the pickiest critics,and when it comes to taste a food or a sweet goody,then it becomes really tough! We were going to visit some friends with George and Anna,and I wanted to make some cupcakes,(alcohol free of course!)as quick as possible! I tried to find some combinations,that kids will love when they’ll put them in their eating hole!

A combination that I love is orange and carrots.The acidity of the orange with the sweetness of the carrot makes a very delightful cupcake together with the fluffy and airy consistency! And of course,CHOCOLATE! All the kids love chocolate..and some bigger kids,too!So,here we go..!Carrot and orange cupcake and chocolate,Nutella cupcake with coconut flavor. Coconut is an amazing ingredient…!It gives that light  kick  that makes the cake of food,vivid!

What we need:

  • 2 large eggs
  • 1/2 cup granulated sugar
  • 3/4 olive oil
  • 1 cup plain yogurt
  • zest and juice of an orange
  • 2 cups  quinoa flour
  • 1 tbsp baking powder
  • pinch of salt
  • 2 shredded carrots
  • 1/2 cup semisweet  chocolate chips
  • Nutella
  • 1 tsp coconut extract

For the topping:

  • Shredded coconut
  • shredded hazelnuts
  • Melted chocolate chips
  • caramel sauce. I prefer to make my own caramel sauce,but if you want you  can buy one.

It makes 15 cupcakes.

How to make the cupcakes:

Preheat oven at 350 F.

Whisk together eggs and sugar for 2 minutes. Add the oil,yogurt, the juice  and zest of the orange and whisk again.

Add quinoa flour, the baking powder and salt.

Divide the  mixture into two different bowls. In one bowl add the shredded carrots and mix well. In the other one add the coconut extract and the melted chocolate chips and whisk well,until combine.

Fill the 2/3 of the muffin tins,in the chocolate cupcakes,put in the middle a teaspoon of Nutella. Bake for 15-20 minutes. The chocolate cupcakes bake them for 10 minutes.

When they are done,let them cool in a rack.

Add the topping.I put the melted chocolate in the chocolate cupcakes and the caramel sauce in the carrot/orange cupcake. If you want you can make a quick glaze with 2 tablespoons of milk and 1 cup powdered sugar,whisk and it’s done! Put the top of the carrot cupcakes into the glaze and then into coconut. Just play with them!

DSC06379 DSC06380 DSC06381

And that's what left!

And that’s what left!