Orange muffins with a secret ingredient!

Guess who’s back!! I know, it’s been a long time since my last post, but I started a new adventure. Even though my schedule has been crazier than before, I finally found time to get back to food writing, and I couldn’t be more excited!

Now back to baking. Like many parents, my daughter is picky, and I have a hard time to make her eat new food, whether that is a fruit, veggie or something else. But all kids love sweets, and my daughter is no different. She loves orange flavored desserts and incorporating beets in a muffin was a great idea! For this recipe, I used golden beets, to avoid Anna’s further questions (more like an interrogation!).

These healthy, fluffy, fragrant muffins are packed with fruity flavor, perfect for breakfast, that will make your little picky eaters asking for more!

beets.jpg

beet muffins4

beet muffins2

beet muffins3


ORANGE MUFFINS WITH A SECRET INGREDIENT!

Yields: 11-12       Baking time: 17-22 minutes        Difficulty: easy

INGREDIENTS:

    • 1 cup golden beets, roasted and peeled
    • Zest and juice of 1 orange
    • 1/3 cup granulated sugar
    • 1/4 cup agave nectar
    • 1/4 cup coconut oil or Vegan butter like Earth Balance
    • 5 oz. applesauce
    • 1/2 cup vegan yogurt
    • 1 teaspoon real vanilla extract
    • 1 cup (5 oz, 140 g) gluten-free flour (like 1 to 1 Bob’s Red Mill baking flour)
    • 1/2 cup (2.5 oz, 65g) almond flour
    • 2 teaspoons baking powder
    • 1.5 teaspoons baking soda
    • 1/4 teaspoon salt

INSTRUCTIONS:

  1. Preheat oven to 350 F and line 12 muffins with paper liners, or lightly grease.
  2. In a  mixing bowl, add the gluten-free flour, almond flour, baking powder, baking soda and salt and set aside.
  3. In another big mixing bowl, add beet puree, applesauce, melted oil,  agave syrup, vanilla extract, orange juice and zest, sugar, and whisk for 45 seconds.
  4. Stir in the vegan yogurt and whisk once more.
  5. Add the dry ingredient mixture and stir with a spoon or spatula until just combined, being careful not to over-mix. If the batter appears too thick, add a touch of almond milk. But it should be quite thick and NOT pourable – rather, scoopable.
  6. Then divide batter evenly among muffin tins (should be enough for between 11-12) and sprinkle with slivered almonds  (optional but recommended).
  7. Bake for 17-22 minutes or until a toothpick inserted into the center comes out clean. Let cool for a few minutes in the pan, remove from tins and let cool on a cooling rack. Will keep covered for several days.

ΜΑΦΙΝΣ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΜΕ ΜΥΣΤΙΚΟ ΥΛΙΚΟ!

Αφράτα και αρωματιστα μάφινς, τέλεια για το πρωινό και όχι μόνο, μέ ένα μυστικό υλικό: πατζάρια! Ναι, πατζάρια! Χρησιμοποίησα χρυσά πατζάρια, καθώς είναι πιο εύκολα να τα βρω στη χωρα που μένω, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κανονικά.

pan beet muffins

 

Μερίδες: 11 με 12     Χρόνος ψησίματος: 17 με 22 λεπτά   Βαθμός δυσκολίας: εύκολο

ΥΛΙΚΑ:

    • 1 κούπα πατζάρια, ψημἐνα στο φούρνο και χωρίς τη φλούδα. (χρησιμοποίησα χρυσά, αλλά φυσικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τα κανονικά)
    • Ξύσμα και χυμό από ένα πορτοκάλι
    • 1/3 κούπας κρυσταλλική ζάχαρη
    • 1/4 κούπα σιρόπι αγαυης (ή μέλι αν δεν είναι για βίγκαν)
    • 1/4 κούπας μαργαρίνη ή λάδι καρύδας.
    • 150 γρ. πουρές μήλου
    • 1/2 κούπας γιαούρτι βίγκαν (ή κανονικό αν δεν είναι για βίγκαν)
    • 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
    • 1 κούπα (140 g) αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη
    • 1/2 κούπα (65g) αλεύρι αμυγδάλου
    • 2 κουταλάκια της σούπας baking powder
    • 1.5 κουταλάκια της σούπας μαγειρική σόδα
    • 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

  1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς και βάζουμε χαρτινες θήκες σε ενα ταψάκι για μάφινς.
  2. Σε ένα μπωλ, προσθέτουμε το αλεύρι χωρίς γλουτένη, το αμύγδαλο αμυγδάλου, το μπέικιν πάουντερ, μαγειρικη σόδα, και το αλάτι. Ανακατεύουμε και το αφήνουμε στην άκρη.
  3. Σε ένα αλλο μπωλ, προσθέτουμε τον πουρε πατζαριών, τον πουρέ μήλου, το ξύσμα και χυμό πορτοκαλιού, το γιαούρτι, το σιρόπι αγαυης, τη ζάχαρη και το λάδι καρύδας και ανακατευουμε με το συρμα για 45 δευτερολεπτα.
  4. Έπειτα, προσθέτουμε το μείγμα στερεων υλικών  και ανακατεύουμε με μία κουτάλα ή σπάτουλα μέχρι τα αλευρα να ομογενοποιηθούν. ΠΡΟΣΟΧΗ! Μην ανακατέψετε το μείγμα υπερβολικά, διότι θα σκληρυνει και δε θα τρώγεται!Αν το μειγμα ειναι πολυ πηχτο, προσθέτουμε λίγο γάλα αμυγδάλου ή κανονικό.Το μείγμα δεν πρεπει να ειναι πολύ πηχτό.
  5.  Προσθέτουμε το μείγμα στις θήκες και πασπαλίζουμε με λίγο αμύγδαλο φιλέ.
  6. Ψήνουμε για  17-22 λεπτα ή κάνουμε το τεστ της οδοντογλυφίδας. Τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά και τα αφαιρούμε από τις θήκες.

 

beet muffins2

Advertisements

Lime coconut energy balls

coconut lime balls

 

lime coconut balls

 

 

Let’s go a bit tropical today! I know that is still freezing cold outside, but a woman can dream. How many of you love fruity tropical flavors? I love the coconut and citrus flavor combination.

After two months of gluttony and eating sweets pretty much every day, I had to get back on track. I felt like I was losing my desire to be healthy again, so I decided to make these easy yet delicious and without the extra calories.

Enjoy these nutty, sweet and delicious coconut and lime energy balls. You can adjust the lime flavor, or substitute it with lemon, orange or another citrus flavor.


Coconut lime energy balls (gluten-free, vegan)

Yield: 12 balls                 Prep time: 10 minutes

INGREDIENTS:

  • 1/2 cup raw almonds
  • 1/2 cup raw cashews
  • 1 1/2 cup Medjool dates (soak in warm water first if very dry)
  • 2/3 cup unsweetened fine coconut
  • 1/2 teaspoon vanilla extract
  • 2 tbsp fresh lime juice (approx. 3 limes)
  • 1 tsp fresh grated lime zest

INSTRUCTIONS

  1. Place the cashews and almonds in a food processor and mix until mostly broken down.
  2. Add the dates and process until a dough forms.
  3. Add the coconut, vanilla extract and lime and process until well mixed.
  4. Roll into balls and cover them with coconut if desired.  Store them in the fridge in an airtight container.

 


 

ΜΠΑΛΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΜΕ ΚΑΡΥΔΑ ΚΑΙ ΛΑΙΜ (vegan, gluten free)

Μερίδες: 12 περίπου μπάλες Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά

Μικρές μπάλες ενέργειας καρύδας-λάιμ με 6 μόνο υλικά! Ένα πανεύκολο, νόστιμο σνακ ιδανικό για μικρους και μεγάλους!

 

ΥΛΙΚΑ:

• 1/ 2 κούπα ωμά αμύγδαλα
• 1/ 2 κούπα ωμά κάσιους
• 1 1/ 2 κούπα μαλακούς χουρμάδες (medjool)
• 1/ 2 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
• χυμό και ξύσμα από 3 λάιμ
• 1/ 2 κούπα τριμμένη καρύδα

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1) Στον κάδο ενός μεγάλου πολυκόφτη (food processor), προσθέτουμε τα αμύγδαλα και κάσιους και τα χτυπάμε μέχρι να θριμματιστούν.
2) Προσθέτουμε τους χουρμάδες, το εκχύλισμα βανίλιας, το ξύσμα και χυμό λάιμ και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι το μείγμα μας να ομογενοποιηθεί.
3) Πλάθουμε σε μικρές μπάλες και τις καλύπτουμε με την τριμμένη καρύδα.
4) Μπορούμε να τις βάλουμε σε ένα αεροστεγές μπωλ, και να τις αποθηκεύσουμε στο ψυγείο για περίπου 7 ημέρες.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Για όσους ακολουθούν αυστηροί δίαιτα χωρίς γλουτένη προσέχουμε οι ξηροί καρποί να είναι χωρίς γλουτένη!


Gluten-free pumpkin chocolate pancakes

After our healthy banana pancakes, Anna has been asking me, when am I going to make pancakes again. But not any kind of pancakes, chocolate pancakes with chocolate sauce on top. Well, I couldn’t break my little one’s heart… Who am I kidding? I loved the idea of chocolate on top of chocolate!

I substitute egg with pumpkin puree,  added cocoa powder and some agave nectar for some sweetness. The results? Incredibly delicious! Fluffy and thick chocolate pancakes, with the citrucy kick, topped with chocolate ganache! The best thing is, both pancakes and chocolate ganache are vegan, yet scrumptious!

Of course, I let Anna do her own thing and transform a beautiful stack of pancakes into a cake, as she called it.

messy choco pancakes

choco pancakez

chocolate pancakez


Gluten-free pumpkin chocolate pancakes

Makes: 10-12  Cooking time: 15 minutes Difficulty: easy

INGREDIENTS:

  • 1 3/4 cup gluten-free all purpose flour
  • 1½ tbsp baking powder
  • ¼ tsp salt
  • 1.7 oz/50 gram. cocoa powder
  • ¾ -1 cup almond milk
  • 1/4 cup pumpkin puree
  • 1 teaspoon tangerine or orange zest
  • 2 tbsp agave nectar
  • 1 tsp vanilla extract

INSTRUCTIONS:

  1. In a large bowl, mix dry ingredients until well combined. Make a well in the center and stir in the wet ingredients (including pumpkin puree) and whisk until well combined.
  2. Heat a lightly oiled pan over medium-high heat.
  3. Pour approximately 1/4 cup of the batter for each pancake. Spread batter with a spoon to make a thinner style pancake. Cook until bubbles form, then flip and cook for another 1-2 minutes.

Top it with vegan chocolate ganache.


Μερίδες: 10–12 Χρόνος ψησίματος: 15 λεπτά Βαθμός δυσκολίας: εύκολο

Εύκολες, υγιεινές, νόστιμες και αφράτες Αμερικάνικες τηγανίτες χωρίς γλουτένη  σοκολάτας με πουρέ κολοκύθας. Κατάλληλο για μικρά και μεγάλα παιδιά!

chocolate pancakez

ΥΛΙΚΑ:

  • 1 3/4 κούπα αλεύρι χωρίς γλουτένη
  • 1½ κουταλιά της σούπας μπέικιν πάουντερ
  • ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • 50 γραμμ. σκόνη κακάο, χωρίς γλουτένη
  • ¾ -1 κούπα γάλα αμυγδάλου ή κανονικό
  • 1/4 κούπας πουρές κολοκύθας
  • 1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα μανταρινιού ή πορτοκαλιού
  • 2 κουταλιές της σούπας σιρόπι αγαύης ή μέλι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

ΟΔΗΓΙΕΣ:

  1. Σε ένα μεγάλο μπωλ, ανακατεύουμε τα ξηρά υλικά.Κάνουμε μια λακούβα στο κέντρο και προσθέτουμε τα υγρά υλικά (συμπεριλαμβανομένης και του πουρέ κολοκύθας) και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
  2. Ζεσταίνουμε ένα ελαφρώς βουτυρωμένο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή φωτιά.
  3. Ρίχνουμε περίπου 1/4 κούπας από το μείγμα μας στο τηγάνι. Με ένα κουτάλι απλώνουμε ελαφρά για πιο λεπτή τηγανίτα. Ψήνουμε μέχρι να σχηματιστούν φουσκάλες από τη μία μεριά, γυρίζουμε από την άλλη μεριά και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 1-2 λεπτά.
    Γαρνίρουμε με πεντανόστιμη και σπιτική Vegan σοκολάτα ganache

choco pancakez

messy choco pancakes


Gluten free banana pancakes

There is a love-hate relationship with pancakes. Once they get cold, there almost inedible! I love them when hot, drizzled with maple syrup or my healthy version of chocolate ganache and almond butter butterscotch. Oh my goodness!

Last week, my trusty little assistant and I, made pancakes. But not any kind of pancakes but banana pancakes. That was my last minute improv, because I ran out of eggs and I substitute eggs with bananas. The results? Stunning and heavenly delicious!

Enjoy a stack of thick and fluffy gluten free pancakes, with a fruity fragrant banana flavor! Healthy and delicious breakfast.

 

pan cakes

pancake toppings

 

pancakes


GLUTEN FREE BANANA PANCAKES

Makes: 10-12             Cooking time: 15 minutes        Difficulty: easy

Inspired by My thrive magazine

INGREDIENTS:

  • 1 3/4 cup gluten free all purpose flour
  • 1½ tbsp baking powder
  • ¼ tsp salt
  • ¾ -1 cup almond milk
  • 1 medium mashed banana (1/3 cup)
  • 3 tbsp coconut sugar
  • 1 tsp vanilla extract
  1. INSTRUCTIONS:
    In a large bowl, mix dry ingredients until well combined. Make a well in the center and stir in the wet ingredients (including mashed banana) and whisk until well combined.
  2. Heat a lightly oiled pan over mdeium high heat.
  3. Pour approximately 1/4 cup of the batter for each pancake. Spread batter with a spoon to make a thinner style pancake. Cook until bubbles form, then flip and cook for another 1-2 minutes, until lightly browned.
  4. Top them with delicious, homemade Vegan chocolate ganache or vegan butterscotch

ΑΦΡΑΤΕΣ ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ ΜΠΑΝΑΝΑΣ (ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ, ΒΙΓΚΑΝ ΕΠΙΛΟΓΗ)

Μερίδες: 10–12         Χρόνος ψησίματος: 15 λεπτά     Βαθμός δυσκολίας: εύκολο

Εύκολες, υγιεινές, νόστιμες και αφράτες Αμερικάνικες τηγανίτες μπανάνας χωρίς γλουτένη με γεύση μπανάνα. Κατάλληλο για μικρά και μεγάλα παιδιά!

pancakes

ΥΛΙΚΑ:

  • 1 3/4 κούπα αλεύρι χωρίς γλουτένη
  • 1½ κουταλιά της σούπας μπέικιν πάουντερ
  • ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • ¾ -1 κούπα γάλα αμυγδάλου ή κανονικό
  • 1 μέτρια μπανάνα λιωμένη (1/3 κούπα)
  • 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη καρύδας ή κανονική
  • 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

ΟΔΗΓΙΕΣ:

  1. Σε ένα μεγάλο μπωλ, ανακατεύουμε τα ξηρά υλικά. Κάνουμε μια λακούβα στο κέντρο και προσθέτουμε τα υγρά υλικά (συμπεριλαμβανομένης και της λιωμένης μπανάνας) και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί  το μείγμα.
  2. Ζεσταίνουμε ένα ελαφρώς βουτυρωμένο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή φωτιά.
  3. Ρίχνουμε περίπου 1/4 κούπας από το μείγμα μας στο τηγάνι. Με ένα κουτάλι απλώνουμε ελαφρά για πιο λεπτή τηγανίτα. Ψήνουμε μέχρι να σχηματιστούν φουσκάλες από τη μία μεριά, γυρίζουμε από την άλλη μεριά και συνεχίζουμε το ψήσιμο για  ακόμη 1-2 λεπτά, μέχρι να καφετίσουν λιγάκι.
  4. Γαρνίρουμε με πεντανόστιμη και σπιτική  Vegan σοκολάτα ganache ή vegan butterscotch

pan cakes


Thick and fudgy breakfast cookies (gf)

oat cookiezWhen I was a little girl, my grandmother used to say “You should eat breakfast like a king and dinner like a peasant…” At that time,I couldn’t understand why breakfast was such a big deal,and to be quite honest I’ve never had a big breakfast,barely ate a big bowl of cereals.

As I was growing up,start working I realize how wise my grandmother was. It’s really important to start your day with a nice breakfast. Doesn’t have to be bacon and eggs,but something nutritious and easy to make. Truth be told,I still skip breakfast from time to time,so does my husband and it’s not an example I want to set for my daughter. The good news is,she just started eating cereals before she goes to school.

 

breakfast cookies and milk

These cookies are sugar free,  best for kids and grown ups. Literally,one bowl cookies! You just dump everything in one mixing bowl and bake them! It was a little bit challenging to substitute sugar,and Stevia is not really my kind of sweetener, I prefer dates instead. They give a more deep flavor just like brown sugar.Fiberous,nutritious and naturally sweet. You can find them in sugar and syrup form. Or use them as are.

Thick,chewy and moist,the beautiful blend of banana,chocolate chips,orange zest and subtle cinnamon,will make you regret the days you skipped breakfast!

oat cookies

 

collage cookies

 


THICK AND FUDGY BREAKFAST COOKIES

Yields:8 cookies   Cooking time:15-18 minutes  Difficulty: Easy

 

INGREDIENTS:

  • 3 ripen bananas,smashed
  • 2 cups gluten free oats,pulverized
  • 1 cup nut butter(I used almond butter)
  • 1 egg,room temperature
  • zest from an orange
  • 1/4 cup milk
  • 1 teaspoon vanilla extract
  • 1 teaspoon cinnamon
  • 3/4 teaspoon baking powder
  • 1/4 cups walnuts,chopped (or any other nuts)
  • 1 cup dates,pitted and pulverized
  • 1/2 cup  chocolate chips (sugar free or regular)

 

DIRECTIONS:

  1. Preheat oven at 350 F. Line a cookie sheet with parchment paper and set aside.
  2. In a medium bowl,mix all the ingredients together until well combined. If the mixture seems a little runny,put it in the freezer for 20 minutes until firm.
  3. Scoop 2 heaping tablespoons of the mixture to form a cookie (you can also used an ice cream scoop). Pat down with a fork and bake for 15-18 minutes until golden brown.
  4. Remove and cool in a rack.
  5. You can store  in an airtight container or ziplock bag for 4 days.

ΑΦΡΑΤΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΠΡΩΙΝΟΥ

Νόστιμα αφράτα μπισκότα για μικρά και μεγάλα παιδιά. Ποτέ το πρωινό δεν ήταν πιο απολαυστικό! Νιφάδες βρώμης χωρίσ γλουτένη,πορτοκάλι,γάλα και χουρμάδες. Οι χουρμάδες λειτουργούν ως φυσικό γλυκαντικό,κατάλληλο για διαβητικούς.

Μερίδες: 8 μπισκότα    Χρόνος ψησίματος: 15-18 λεπτά  Βαθμός δυσκολίας: εύκολο

ΥΛΙΚΑ:

  • 3 ώριμες μπανάνες,λιωμένες
  • 2 φλιτζάνια  βρώμη χωρίς γλουτένη,θρυμματισμένη
  • 1 κούπα φυσικό  βούτυρο ξηρών καρπών,όπως φυστικοβούτυρο ή αμυγδαλοβούτυρο (εβαλα αμυγδαλοβουτυρο)
  • 1 αυγό, θερμοκρασία δωματίου
  • ξύσμα από ένα πορτοκάλι
  • 1/4 κούπα γάλα
  •  1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
  • 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
  • 3/4 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
  • 1/4 φλιτζάνια καρύδια, ψιλοκομμένα
  • 1 κούπα χουρμάδες, χωρίς κουκούτσι καιπολτοποιημένα (ή 2⁄3 κούπας καστανή ζάχαρη)
  • 1/2 φλιτζάνι τσιπσ σοκολάτας (χωρίς ζάχαρη ή με ζάχαρη)
  • 1/4 κούπα αμυγδαλόψιχα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

  1.  Προθερμαίνετε το φούρνο στουσ 180 βαθμούς. Στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί.
  2. Σε ενα μεγαλο μπωλ,προσθέτουμε ολα τα υλικα και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί ενα ομογενοποιημενο μείγμα. Αν το μείγμα ειναι λιγακι αραιό,βάλτε το στην κατάψυξη για 20 λεπτά.
  3. Παρτε ενα σκούπ παγωτού ή δύο κουτάλια τησ σούπας από το μείγμα και τοποθετείστε  στο ταψί. Πιἐστε ελαφρά το κάθε μπισκότο και ψήστε 15 με 18 λεπτά μέχρι να πάρουν ενα χρυσό καφέ χρώμα. Αφήστε τα να κρυώσουν πρωτου τα καταναλώσετε.

oat banana cookies