Orange muffins with a secret ingredient!

Guess who’s back!! I know, it’s been a long time since my last post, but I started a new adventure. Even though my schedule has been crazier than before, I finally found time to get back to food writing, and I couldn’t be more excited!

Now back to baking. Like many parents, my daughter is picky, and I have a hard time to make her eat new food, whether that is a fruit, veggie or something else. But all kids love sweets, and my daughter is no different. She loves orange flavored desserts and incorporating beets in a muffin was a great idea! For this recipe, I used golden beets, to avoid Anna’s further questions (more like an interrogation!).

These healthy, fluffy, fragrant muffins are packed with fruity flavor, perfect for breakfast, that will make your little picky eaters asking for more!

---

Yields: 11-12       Baking time: 17-22 minutes        Difficulty: easy

INGREDIENTS:

• • 1 cup golden beets, roasted and peeled
  • Zest and juice of 1 orange
  • 1/3 cup granulated sugar
  • 1/4 cup agave nectar
  • 1/4 cup coconut oil or Vegan butter like Earth Balance
  • 5 oz. applesauce
  • 1/2 cup vegan yogurt
  • 1 teaspoon real vanilla extract
  • 1 cup (5 oz, 140 g) gluten-free flour (like 1 to 1 Bob’s Red Mill baking flour)
  • 1/2 cup (2.5 oz, 65g) almond flour
  • 2 teaspoons baking powder
  • 1.5 teaspoons baking soda
  • 1/4 teaspoon salt

INSTRUCTIONS:

1. Preheat oven to 350 F and line 12 muffins with paper liners, or lightly grease.
2. In a  mixing bowl, add the gluten-free flour, almond flour, baking powder, baking soda and salt and set aside.
3. In another big mixing bowl, add beet puree, applesauce, melted oil,  agave syrup, vanilla extract, orange juice and zest, sugar, and whisk for 45 seconds.
4. Stir in the vegan yogurt and whisk once more.
5. Add the dry ingredient mixture and stir with a spoon or spatula until just combined, being careful not to over-mix. If the batter appears too thick, add a touch of almond milk. But it should be quite thick and NOT pourable – rather, scoopable.
6. Then divide batter evenly among muffin tins (should be enough for between 11-12) and sprinkle with slivered almonds  (optional but recommended).
7. Bake for 17-22 minutes or until a toothpick inserted into the center comes out clean. Let cool for a few minutes in the pan, remove from tins and let cool on a cooling rack. Will keep covered for several days.

---

ΜΑΦΙΝΣ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΜΕ ΜΥΣΤΙΚΟ ΥΛΙΚΟ!

Αφράτα και αρωματιστα μάφινς, τέλεια για το πρωινό και όχι μόνο, μέ ένα μυστικό υλικό: πατζάρια! Ναι, πατζάρια! Χρησιμοποίησα χρυσά πατζάρια, καθώς είναι πιο εύκολα να τα βρω στη χωρα που μένω, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κανονικά.

 

Μερίδες: 11 με 12     Χρόνος ψησίματος: 17 με 22 λεπτά   Βαθμός δυσκολίας: εύκολο

ΥΛΙΚΑ:

• • 1 κούπα πατζάρια, ψημἐνα στο φούρνο και χωρίς τη φλούδα. (χρησιμοποίησα χρυσά, αλλά φυσικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τα κανονικά)
  • Ξύσμα και χυμό από ένα πορτοκάλι
  • 1/3 κούπας κρυσταλλική ζάχαρη
  • 1/4 κούπα σιρόπι αγαυης (ή μέλι αν δεν είναι για βίγκαν)
  • 1/4 κούπας μαργαρίνη ή λάδι καρύδας.
  • 150 γρ. πουρές μήλου
  • 1/2 κούπας γιαούρτι βίγκαν (ή κανονικό αν δεν είναι για βίγκαν)
  • 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
  • 1 κούπα (140 g) αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη
  • 1/2 κούπα (65g) αλεύρι αμυγδάλου
  • 2 κουταλάκια της σούπας baking powder
  • 1.5 κουταλάκια της σούπας μαγειρική σόδα
  • 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς και βάζουμε χαρτινες θήκες σε ενα ταψάκι για μάφινς.
2. Σε ένα μπωλ, προσθέτουμε το αλεύρι χωρίς γλουτένη, το αμύγδαλο αμυγδάλου, το μπέικιν πάουντερ, μαγειρικη σόδα, και το αλάτι. Ανακατεύουμε και το αφήνουμε στην άκρη.
3. Σε ένα αλλο μπωλ, προσθέτουμε τον πουρε πατζαριών, τον πουρέ μήλου, το ξύσμα και χυμό πορτοκαλιού, το γιαούρτι, το σιρόπι αγαυης, τη ζάχαρη και το λάδι καρύδας και ανακατευουμε με το συρμα για 45 δευτερολεπτα.
4. Έπειτα, προσθέτουμε το μείγμα στερεων υλικών  και ανακατεύουμε με μία κουτάλα ή σπάτουλα μέχρι τα αλευρα να ομογενοποιηθούν. ΠΡΟΣΟΧΗ! Μην ανακατέψετε το μείγμα υπερβολικά, διότι θα σκληρυνει και δε θα τρώγεται!Αν το μειγμα ειναι πολυ πηχτο, προσθέτουμε λίγο γάλα αμυγδάλου ή κανονικό.Το μείγμα δεν πρεπει να ειναι πολύ πηχτό.
5.  Προσθέτουμε το μείγμα στις θήκες και πασπαλίζουμε με λίγο αμύγδαλο φιλέ.
6. Ψήνουμε για  17-22 λεπτα ή κάνουμε το τεστ της οδοντογλυφίδας. Τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά και τα αφαιρούμε από τις θήκες.