Sweet potato caramel pecan muffins

 

Sunday morning, Anna and I woke up with the desire to bake! All we needed was something not overly sweet, something we can pair with our glass of milk and be able to eat more than one without having a feeling our teeth might fell off from sugar1 Does this ever happened to you or is it just us?

And so it began…We searched our pantry and fridge and found treasures! Sweet potatoes and pecans, nut butter and the good things to keep your soul warm and toasty inside! These muffins are gluten-free and vegan but do not be deceived by the tag “vegan”. The taste is outstanding, you could never guess there are no eggs and dairy.

Indulge in these fluffy gluten-free and vegan sweet potato caramel pecan muffins, drizzled with luscious nutty caramel sauce. The natural sweetness of the potatoes, the nutty pecans, and the spices blend beautifully together in perfect harmony.

 

 

 

---

Makes: 12-14 muffins             Cooking time: 25 minutes           Difficulty: easy

INGREDIENTS:

• 1 cup gluten-free all-purpose flour
• 2 1/2 teaspoons baking powder
• 1 teaspoon cinnamon
• 1/2 teaspoon ground cloves
• 1/2  teaspoon ground ginger
• 1/4 teaspoon salt, or to taste
• 3/4 cup mashed sweet potatoes
• 1 teaspoon orange zest
• 1/2 cup granulated sugar
• 1/4 cup light brown sugar, packed
• 1/3 cup coconut oil
• 1/2 cup unsweetened nut milk
• 2 tablespoons mild molasses
• 2 teaspoons vanilla extract
• 1/3 cup pecans, chopped
• 1/4 cup demerara sugar

For the caramel sauce:

• 1/2 cup agave syrup
• 2 tbsp natural creamy almond butter
• 3/8 cup coconut cream
• 1/4 tsp salt

INSTRUCTIONS:

To make the caramel sauce:

1) In a small saucepan, heat on medium to high heat agave nectar for 3-4 minutes.
2) Add the almond butter and stir well. Cook for 1 minute, stirring all the time. (Be careful to not burn yourself!)
3) Add the coconut cream and stir well until the mixture becomes homogeneous. Leave on the heat for 30 seconds, then remove from heat, add salt and allow to cool.

 

For the muffins:

1) Preheat oven to 375 F. Grease a regular muffin pan very well and flour the pan; set aside.
2) In a large bowl add the flour, baking powder, cinnamon, cloves, ginger, chopped pecans, salt, and whisk together; set aside.
3) In a separate large bowl add the mashed sweet potatoes, sugars, oil, milk, molasses, orange zest, vanilla, and whisk until combined.
4) Pour the wet sweet potato mixture over the dry ingredients, and stir until just combined; don’t overmix.
5) Fill up 3/4-full of each muffin well; don’t overfill. Sprinkle with some demerara sugar.
6) Bake for about 17 to 18 minutes or until tops are set and a toothpick inserted in the center comes out clean or with a few moist crumbs, but no batter. Allow muffins to cool in pans for about 15 minutes before removing and placing on a wire rack to cool completely.
7) Drizzle with some almond butter caramel and enjoy!

---

Μάφινς γλυκοπατάτας με καραμέλα και πεκαν

Μερίδες: 12-14 muffins        Χρόνος ψησίματος: 25 λεπτά           βαθμός δυσκολίας: εύκολο

Αφράτα, αρωματικά μάφινς με γλυκοπατάτα, πεκάν και καραμέλα. Τα πιο νόστιμα μάφινς!

 

ΥΛΙΚΑ:

• 1 κούπα αλεύρι χωρίς γλουτένη για όλες τις χρήσεις
• 2 1/2 κουταλάκια του γλυκού baking powder
• 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο τριμμένο
• 1/2  κουταλάκι του γλυκού τριμμένο τζίντζερ
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 3/4 κούπας λιωμένη γλυκοπατάτα
• 1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
• 1/2 κούπα κρυσταλλική ζάχαρη
• 1/4 κούπα καστανή ζάχαρη
• 1/3 κούπα λάδι καρύδας
• 1/2 κούπα άγλυκο γάλα αμυγδάλου ή κάσιους
• 2 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
• 1/3 κούπας πεκάν, ψιλοκομμένα
• 1/4 κούπας ζάχαρη δεμεράρα (προεραιτικό, αλλά κάνει τα μάφιν τραγανά)

Για τη σαλτσα καραμέλας:

• 1/2 κούπας σιρόπι αγαύης ή σφένδαμου
• 2 κουταλιές της σούπας κρεμώδες αμυγδαλοβούτυρο ή φυστικοβούτυρο
• 3/8 κούπας κρέμα καρύδας
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Για να φτιάξουμε την καραμέλα:

1. Σε μία μικρή κατσαρόλα, σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία ζεσταίνουμε το σιρόπι αγαύης για 3-4 λεπτά.
2. Προσθέτουμε το αμυγδαλοβούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να ψηθεί για 1 περίπου λεπτό. (Προσοχή μην καείτε!)
3. Προσθέτουμε την κρέμα καρύδας και ανακατεύουμε  μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Το αφήνουμε για 30 δευτερόλεπτα,αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το αλάτι και την αφήνουμε να κρυώσει.

Για τα μάφινς:

1) Προσθέτουμε το φούρνο στουε 180 βαθμούς. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε θήκες για μάφιν, το αφήνουμε στην άκρη.
2) Σε ένα μεγάλο μπωλ προεσθτουμε το αλεύρι, μπέικιν πάουντερ,κανένα,γαρύφαλλο,τζίντζερ,πεκάν, αλάτι και ανακατεύουμε καλά, αφήνουμε στην άκρη.
3) Σε ένα άλλο μεγάλο μπωλ προσθέτουμε τη λιωμένη γλυκοπατάτα,τις ζάχαρες,το λάδι,το γάλα, τη μελάσα,το ξύσμα πορτοκαλιού,τη βανίλια και ανακατεύουμε καλά.
4) Προσθέτουμε το μείγμα της γλυκοπατάτας στο μείγμα των ξηρών υλικών και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί, μην ανακατεύψετε περισσότερο,διότι σφίξξει η ζύμη.
5) Γεμίστε τα 3/4 της κάθε θήκης για μάφιν, μη τα παραγεμίσετε. Πασπαλίστε με λίγη δεμεράρα ζάχαρη
6) Ψήνουμε για  17 με 18 λεπτά ή μέχρι το πάνω μέρος να είναι σληρό και κάνοντας το τεστ της οδοντογλυφίδας. Αφήνουμε τα μάφινς να κρυώσουν στις θήκες για 15 λεπτά πριν τα βγάλουμε τελείως από τις θήκες για α κρυώσουν εντελώς.
7) Περιχύστε λίγο από την καραμέλα και απολαύστε!