What a better way to start your day with a healthy breakfast? As I was trying to bake something cake-y yet healthy and delicious,to satisfy my sweet tooth, I found this amazing recipe that reminds me my mom’s carrot cake.
Fluffy,fragrant packed with flavor and the kick of subtle spices,all blend beautifully together in perfect harmony. I couldn’t let this little fellas “undressed”,so I made a Greek yogurt glaze to compliment them and the results were stunning!
These muffins will please the pickiest kids,no matter how small or big they might be. A great way to make your little ones eat their veggies!
CARROT ORANGE OAT MUFFINS WITH YOGURT GLAZE
Yields: 12 Cooking time: 13 minutes Difficulty: easy
Adapted by Cookie and Kate
INGREDIENTS:
- 1 cup gluten free oat flour
- ¾ cup white rice flour
- 2 tablespoons baking powder
- 1 teaspoon ground cinnamon
- ½ teaspoon baking soda
- ½ teaspoon salt
- ½ teaspoon ground ginger
- ¼ teaspoon ground nutmeg
- 2 cups peeled and grated carrots* (approximately 3 large or up to 6 small/medium)
- 1 tablespoon orange zest
- ½ cup roughly chopped walnuts
- ⅓ cup melted coconut oil or extra-virgin olive oil
- 1/2 cup honey or maple syrup
- 2 eggs, at room temperature
- 1 cup plain Greek yogurt
- 1 teaspoon vanilla extract
- 1 tablespoon turbinado sugar (also called raw sugar), for sprinkling on top
For the glaze:
- 1/2 cup yogurt
- 1/3 cup powdered sugar
- 1 teaspoon vanilla extract
DIRECTIONS:
- Preheat oven to 425 degrees Fahrenheit. Place 12 muffin cups on your muffin tin. Set aside.
- In a large mixing bowl, combine the both types of gluten free flour, baking powder, cinnamon, baking soda, salt, ginger and nutmeg. Blend well with a whisk. In a separate, small bowl, add the grated carrots,orange zest,1 teaspoon flour, chopped walnuts and stir to combine.
- In a medium mixing bowl, combine the oil and maple syrup and beat together with a whisk. Add the eggs and beat well, then add the yogurt and vanilla and mix well.
- Pour the wet ingredients into the dry and mix with a big spoon, just until combined (a few lumps are ok). Divide the batter evenly between the 12 muffin cups. Sprinkle the tops of the muffins with turbinado sugar.
- Bake muffins for 13 minutes, or until the muffins are golden on top and a toothpick inserted into a muffin comes out clean.
- Place the muffin tin on a cooling rack to cool.
- In a small bowl stir yogurt,vanilla extract and powdered sugar and drizzle on top.
ΜΑΦΙΝΣ ΚΑΡΟΤΟ-ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΜΕ ΓΛΑΣΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ
Μερίδες: 12 Χρόνος ψησίματος: 13 λεπτά Βαθμός δυσκολίας: εύκολο
Υγιεινά μάφινς με καρότο και πορτοκάλι που θα λατρέψουν μικροί και μεγάλοι! Ένας εναλλακτικός τρόπος να δώσετε στα παιδιά λαχανικά. Αφράτα, και ευωδιαστά!
ΥΛΙΚΑ:
- 1 κούπα αλεύρι βρώμης χωρίς γλουτένη
- 3 ⁄ 4 κούπας ρυζάλευρο
- 1 κουταλιά της σούπας baking powder
- 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλλα σε σκόνη
- ½κουταλάκι του γλυκού baking soda
- ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- ½ κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ σε σκόνη
- ¼ κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
- 2 κούπες καθαρισμένα και τριμμένα καρότα * (περίπου 3 μεγάλα ή 6 μικρά /μεσσαία)
- 1 κουταλιά της σούπας ξύσμα πορτοκαλιού
- ½ κούπα χοντροκομμένα καρύδια
- ⅓ κούπας λάδι καρύδας ή ελαιόλαδο
- 1/2 κούπας μέλι ή σιρόπι σφένδαμου
- 2 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 κούπα γιαούρτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 1 κουταλιά της σούπας καστανή ζάχαρη για πασπάλισμα πριν το ψήσιμο
Για το γλάσο: - 1/2 κούπα γιαούρτι
- 1/3 κούπα ζάχαρη άχνη
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς. Σε ένα ταψί για μάφινς,τοποθετούμε χάρτινες θήκες για μάφινς και αφήνουμε στην άκρη.
- Σε ένα μεγάλο μπωλ,ανακατεύουμε τα δύο είδη αλευριού χωρίς γλουτένη,το baking powder,την κανέλλα, baking soda,αλάτι , το τζίντζερ και το μοσχοκάρυδο.Ανακατέψτε καλά με ένα σύρμα. Σε ένα ξεχωριστό,μικρό μπωλ, προσθέστε τα καρότα,το ξύσμα πορτοκαλιού,1 κουταλιά αλεύρι χωρίς γλουτένη,τα καρύδια και ανακατέψτε καλά.
- Σε ένα μεσαίο μπωλ, ανακατέψτε το λάδι καρύδας ( ή ελαιόλαδο) το μέλι και χρτυπήσετ το με το σύρμα. Προσθέστε τα αυγά,το γιαούρτι και τη βανίλια. Ανακατέψτε καλά.
- Προσθέστε τα υγρά υλικά στο μείγμα αλευριού −μπαχαρικών και ανακατέψτε καλά με ένα μεγάλο κουτάλι,μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά.
- Αδειάστε το μείγμα στις θήκες,πασπαλίστε με την καστανή ζάχαρη και ψήστε για 13 λεπτά ή μέχρι τα μάφινς να χρυσίσουν. Μπορείτε επίσης να κάνετε το τεστ της οδοντογλυφίδας.
- Αφήστε τα να κρυώσουν.
- Σε ένα μπωλ,ανακατέψτε όλα τα υλικά για το γλάσο και περιχύστε το πάνω από τα μάφινς όσο εσείς επιθυμείτε.